234 只煮到五成熟？（3/3）

怪不得苏庭玉看着年轻呢，家里有这么一对活宝，那得多开心，笑一笑十年少啊。

“都给我住口！”

苏庭玉哭笑不得地道：“今天是周面王在咱家试做对夹，你们两个不许再吵了，否则就是对周面王没有礼貌了！”

心说我怎么生了这么对活宝，当着周栋的面你们两个比做对夹，我倒是不怕泄露祖传秘方，你们两个笨蛋也得会啊？丢人不丢人！

“对啊，我们可不能对偶像没礼貌，老头子这次没说错。”

苏见文点头道。

“这次算你说对了，我都懒得跟你吵，偶像，您请您请，呵呵。”

苏见武一笑，手抚左胸，向周栋恭身行礼，事后还十分得意地看了哥哥一眼，

看到没有，就咱这派头儿，那起码也得是你哥啊！

周栋点点头：“爱国，我就做一遍，你可看清楚了。”

对夹所用的熏肉最早是用半肥半瘦的膘子肉做成，到了现代，经过一次次改良，已经换成了瘦肉占比相对较高的五花肉。

这第一步，就是熬煮五花肉。

周栋没有动用传说级洗菜技能，就是规规矩矩地将肉洗净，切成方块码在一口大锅里，

肉块间隙中填入花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，葱段、姜末、蒜瓣，还拌上了豆瓣酱和砂糖。

何必问老爷子曾经说过，‘人间至味是梅盐’，厨师的手艺越高，最后所用的香料也就越少，

不过这是一般而言，也得看具体是做什么美食。

赤峰对夹本就出自北方塞上，这里人口味较重，且对夹所用的熏肉，是先煮后熏蒸。

如果能像苏记这样用熏香压制各种香料，香料只负责去腥去油腻，其实也不违背为厨的道理。

所以说世间的任何道理都不是一成不变的，比如周栋在比赛那天最后推出的‘细蓉’，宏观上符合了袁枚‘浓者宜先、薄者宜后’的道理，那说的是拿细蓉跟菠萝包、生煎肉饼饭相比。

如果从微观考虑，细蓉本身却是要做到让食客越吃越有味道才是，没道理第一口最香，吃到后面却淡寡如水了吧？

这是辩证法，却不是周栋前后矛盾。

周栋将放了肉块的大锅注入清水时，周爱国已经按照师傅的安排在红泥炉子内升起火来，用的还是劈柴，这样炖出来的肉最香。

“爱国，要保持大火熬制，十五分钟后立刻撤火，不要再来问我。”

周栋叮嘱了周爱国一句，同时看了眼苏庭玉。

“只用大火煮十五分钟，这肉最多五成熟就要出锅了......”

苏庭玉心中微震：“赤峰厨师做对夹都要煮到最少七成熟才会上锅熏蒸，只有我家是煮到五成熟，这可是苏家的秘传之一，他是如何知道的？”

肉只煮到五成熟，接下来就得看熏蒸的手艺了，

手艺如果不到，不是肉熏蒸不熟，就是烟熏味太浓，根本无法入口！

这个周面王......难道他竟然可以无师自通，只是吃了几个对夹，就掌握了我祖上的秘传，

还是他根本不明其中关键，只是胡乱说的？”
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